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Wolfgang’s Steakhouse来了!你和纽约顶尖牛排馆只隔一扇门

本文来源于财经网 2017-03-20 11:39:00 我要评论(0
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财经网 格拉】创立于2004年,在全球有15家分店的Wolfgang’s Steakhouse曾经多次被美食专栏评为美国十大最值得光顾的顶级牛排馆之一。如今,Wolfgang’s Steakhouse位于北京三里屯的新店于3月16日正式对外营业,这是他们在中国的首次运营尝试。Wolfgang’s Steakhouse有什么独特之处?又会带给北京顾客哪些体验?最近牛排馆的创始人之一Peter Zwenier接受了财经网记者的采访,向我们介绍了牛排里的门道。

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以父之名:Wolfgang’s Steakhouse背后的故事

13年前,当Peter Zwenier的父亲——62岁的Wolfgang Zwenier从服务了40年的知名牛排馆Peter Lugers退休时,大概没有想到这还不是他和牛排馆说再见的时刻,很快他即将拥有一家以自己名字命名的牛排馆。

“我父亲的退休让我觉得我们父子该开一家餐厅了”,曾在银行业从事并购业务16年的Peter说,“尽管这和我之前的职业完全不同,但我的父亲一生都在餐饮服务业工作,我的祖父和曾祖父也都曾经营饭店,我认为我们应该把这一行接着做下去。”

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过去每一年的节假日和休息日,Wolfgang Zwenier几乎都在餐厅忙碌,很少有时间陪伴家人,Peter劝说自己的父亲:“如果我们父子合开一家牛排馆,关系就能更加紧密,相处的时间也会变多,而且还能从事熟悉的行业,这一定会非常有趣。”Wolfgang Zwenier最终同意了儿子的建议,2004年,他们在纽约创立了自己的品牌——Wolfgang’s Steakhouse。

纽约、加州、夏威夷、佛罗里达,如今的Wolfgang’s Steakhouse已经在美国开设9家分店,并将独特的牛排体验带到了亚洲。在日本、韩国和菲律宾,当地的美食爱好者都能在Wolfgang’s Steakhouse品尝到原汁原味的纽约牛排。现在,中国的顾客也加入到了这一行列中来。

Wolfgang’s 的理念:源自热爱,专注于提供顶级原料和服务

对这对父子来说,Wolfgang’s Steakhouse不仅仅是一门生意,更像是一种情感寄托。“我们想通过Wolfgang’s Steakhouse表达的是对这一行的热爱,并将提供完美的服务视为我们的责任。”Peter告诉记者,Wolfgang’s Steakhouse一直致力于提供最顶尖的食材,专业、友好的用餐氛围并重视保持各家分店之间高水准的一致性。

“‘牛排馆’的概念和‘餐厅’是不同的,食材和原料在评价牛排馆时至关重要,一家牛排馆的质量更多需要由牛肉这种原材料的质量来体现,而不是通过特殊的烹饪方式、厨师高超的技法或者‘花招’来展现。”Peter介绍称,Wolfgang’s Steakhouse坚持“食材至上”,只采购仅占美国牛肉市场2%的Prime级牛肉,并通过和牧场及肉类供应商的长期合作,挑选22-24个月大的顶级安格斯(Angus)公牛肉,经过干式熟成之后烤制。

目前,Wolfgang’s Steakhouse在亚洲其他分店所售牛肉均来自美国,“一旦中国市场正式向美国牛肉供应商开放,北京分店的牛排也将从美国进口,我们希望相关规定能尽快出台落实”。9月22日,中国农业部和质检总局发布公告,有条件解除对美国30月龄以下剔骨牛肉、带骨牛肉的禁令,允许符合中国追溯体系要求和检验检疫要求的美国牛肉对华出口,但必要的步骤细节和相关规定至今仍未公布。Peter透露,在等待禁令正式解除期间,北京分店的牛肉将经过同样严格的挑选程序从澳洲和加拿大购买,并和其他分店一样采用干式熟成技术保存牛肉。

除了牛排,在配菜和酒类上,Wolfgang’s Steakhouse也并不放松对品质的追求,“我们不会选用冷冻食物,所有的蔬菜都必须本地种植,保证新鲜。我们还在酒单上非常花心思,牛排馆里会有一个酒窖,顾客能在上千瓶不同年份不同种类的酒中进行选择。”

用餐气氛和服务是餐厅的重要组成部分。“在纽约的牛排馆,你会和服务生保持很好的关系,在两个多小时的用餐时间里,服务生不仅会为你奉上食物,还会和你攀谈。Wolfgang’s Steakhouse会把纽约的专业服务带到北京,我们希望侍应生经验老道、训练有素,上菜时不急不缓,能适时提供配菜和配酒的建议,幽默有趣,懂得把握服务的‘分寸’和‘界限’,友好但不‘过分热情’” 。

和其他分店一样,Wolfgang’s Steakhouse在北京没有采用特许经营的形式,而是成立了合资企业,Peter坦言这是为了确保自己能够参与经营管理,来保持品牌的一致性。“我们不想让Wolfgang’s Steakhouse成为一家‘连锁’牛排馆,更希望把它打造成一个‘精品店’。我们确实有很多家分店,但并不想大肆地售卖品牌,而是专注做好每一家分店。我们有本土合作商,但是我仍然会去每一家店巡视,确保我们的一致性和高质量标准。我们不会只关注于盈利多少,当然财务状况很重要,因为这毕竟是一门生意,但盈利并非是我们最看重的,成立Wolfgang’s Steakhouse的初衷是出于对这个行业的热情和提供最好的产品和服务,这一点不会改变。”

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美味和品质的秘密:干式熟成技术

懂得品尝牛排的老饕都不会对“熟成(Aging)”这个词感到陌生。牛被屠宰之后肉质会变得僵硬,而通过一段时间的熟成,存在肉里的酶分解了牛肉的蛋白质和肌理纤维,从而提升牛肉的自然嫩度、风味和多汁性。熟成分为干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging),与很多牛排馆不同,Wolfgang’s Steakhouse采用的是较为传统、成本更高、更花精力的干式熟成。

干式熟成技术首先需要一间控温、控湿、控风的熟成房来存放牛肉。据Peter介绍,Wolfgang’sSteakhouse的熟成房温度控制在1-2摄氏度,“我们不冷冻牛肉,因为这会影响牛肉的风味和肌肉结构,我们也不希望温度太高,这会延长熟成的时间”,湿度通常保持在70%,同时还需要安装风机来确保空气流通。

虽然被称为“干式熟成”,但其实只是牛肉的最外层表皮变干,水分和肉汁被充分地锁住,保留在牛排内部。保存大概一个月左右,牛肉的外部颜色会变深,内部则一直保持鲜艳的红色。“采用干式熟成成本很高,一方面因为脱水,肉的重量会减少,另一方面,有大量的表层肉需要处理,因为表面大概半英寸的肉都无法食用,必须丢弃,所以如果采用干式熟成技术,熟成完成后牛排的重量大概只有原来的70%,这也是为什么大多数牛排馆不愿意采用干式熟成的原因。”Peter说。

于此相比,湿式熟成就要省力得多,只要把牛排储存在真空塑料袋中冷藏起来,甚至不需要建熟成室。但是这样会造成牛排“从内向外”水分流失,熟成结束打开真空袋,袋子里通常充满液体,因为原本保存在牛肉里的汁水流出来了,牛排本身却变得更干了。“干式熟成能得到一块非常鲜嫩多汁的牛肉,相反,湿式熟成会让牛排流失很多水分,但是很多牛排馆都采用湿式熟成,因为这样造成的浪费少,Wolfgang’s Steakhouse一直坚持平均28天的干式熟成,不仅能提升牛肉的嫩度、还能增添复杂和多层次的风味。”

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创始人的推荐菜:Wolfgang’s Steakhouse里的美妙晚餐

在Wolfgang’s Steakhouse享用一顿美好的晚餐是怎样的体验呢?聊到牛排馆的招牌菜时,Peter毫不吝啬地和我们分享自己的最爱。

“首先我会来到吧台点一杯餐前鸡尾酒,可能是一杯马提尼,一边喝一边和侍酒师聊天,大概十五分钟后就可以到正式用餐区落座了,选择海鲜拼盘、培根和蔬菜沙拉当开胃菜,这时我通常会配一杯霞多丽或者长相思。”

“主菜我会选择Wolfgang’s Steakhouse最著名的红屋牛排(Porterhouse),它由一片精瘦鲜嫩的菲力(Filet Mignon)和带有油花和嚼劲的纽约客(New York Strip)组成。

我会建议大家选择一成或者三成熟的牛排,如果一块牛肉本身的质量很高,烤得越久,它的高质量越难体现,你也就越难分辨Prime级别的牛肉和Choice以及Select之间的区别。

“牛排当然一定要配酒,我会选择自己最喜欢的赤霞珠。还可以点一些配菜和主菜一起享用,我们最出名的是德式土豆(German Potatoes),先把土豆煮熟、再和洋葱一起煎炒,最后烘烤上桌,非常美味。另外我们的奶油菠菜(creamed spinach)也很值得推荐。”

“主菜之后的甜点我会选择芝士蛋糕和苹果脆皮酥卷(Apple Strudel),当然Wolfgang’s Steakhouse 还有其他非常棒的甜点供选择,比如核桃馅饼(Pecan Pie)、酸橙派(Key Lime Pie)、巧克力圣代以及各种冰淇淋。最后,可以喝一杯茶或者咖啡结束晚餐。”

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试水北京:Wolfgang’s Steakhouse首家中国分店哪些元素值得关注

Wolfgang’s Steakhouse位于北京三里屯盈科中心的首家中国分店已于3月16日正式营业。据Peter介绍,北京分店尽可能地复制了Wolfgang’s Steakhouse在纽约的装修元素,比如长长的红木吧台,餐厅的胡桃木地板和木质护壁版,还有白玉石吊灯以及瓷砖天花板。“北京的酒窖存放了来自各个酒庄的佳酿,数量大概有一千瓶,其中一半左右来自美国,还有一些来自法国、西班牙、澳大利亚、智利和南非等,大部分是红酒”。

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Peter还向我们介绍了北京的运营团队,“我们的策略是雇用本地员工,我认为这很重要,因为开餐馆不仅仅是把你的食物带到这里,它还和执行力有非常大的关系,即使我能把餐厅做得很好,提供顶级的牛排,如果我不能找到合适的人来运营它,不能找到很好的侍应生和厨师,那么这家餐厅就不可能成功。”Peter对北京的创始团队充满信心,认为这是Wolfgang’s至今为止最强的配置,“我们的团队成员有丰富的餐饮管理经验,熟悉和了解美国牛排,为了更好地服务北京分店,员工们在美国接受了一个月的培训。”

Wolfgang’s Steakhouse在美国以高品质出名,一顿晚餐花费不菲。Peter告诉财经网记者,如果中国被允许从美国直接进口牛肉,由于在牛排运输和关税等各个环节成本的增加,在北京的用餐价格很可能会高于美国分店。然而,Peter认为在各个餐厅之间比较价格并不公平,“首先,Wolfgang’s的牛排分量非常大,最重要的是,我们的牛排质量是顶尖的,衡量价格要看值不值得。”

“我们希望把美国牛排馆的用餐体验完完整整地带到北京,当你推开Wolfgang’s Steakhouse的大门,你就不是在北京而是置身于纽约,不需要飞行8000公里就能品尝到纽约最棒的牛排。”

 

Wolfgang’s Steakhouse北京店

营业时间:周一至周日

餐厅:11:30-22:30

酒吧:11:30-2:00凌晨

餐厅地址:(中国)北京市朝阳区工体北路甲2号,盈科中心西南侧,捌坊一层。

预订专线:(8610)65924946

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